tiistai 20. helmikuuta 2018

Hitaasti hyvä tulee – broileri haudutuspadassa


Viime lauantaina aloitin päivällispuuhat taas ennen aamiaista, tuolloin ei ollut aikaa viettää koko päivää keittiössä, vaan tiedossa oli ajastettu täsmäpäivällinen, joka valmistuisi minun ollessani aivan toisaalla. Laitoin kaksi haudutuspataa hommiin ja esivalmistelin vihannekset sirkulaattoria varten ja saapuessani kotiin, tuoksu hyväili minua jo ovelta, ehkäpä jo autokatoksesta. Päivän jälkiruoasta kerroin jo edellisessä postauksessa. Tänään jaarittelen broilerista ja perunoista. Lintuohjeeseen käytin ajatuksia täältä ja perunoiden kanssa käytin omaa pääkoppaani tietolähteenä, samoin idea Maalaisbistron hasselbackan perunoista gratiinissa kummiteli mielessäni, vaikka tiesin, etten saisi samanlaista houkuttelevaa paistopintaa aikaan haudutuspadassa. 

Kokonainen broileri haudutuspadassa

  • 1,5 kg painava maustamaton, tuore broileri
  • 0,5 dl sulatettua voita
  • 1 tl cayennepippuria
  • 1 tl mustapippuria
  • 1 tl jauhettua paprikaa
  • 2 tl suolaa
  • 2 tl valkosipulimurskaa
  • tuoreita yrttejä (rosmariinia, oreganoa ja timjamia)
Laitoin suuremman haudutuspatani pohjalle pyöreän pienen ritilän, joka on peräisin jostain ammoisesta riisinkeittimestä. Tarkoitus oli saada broileri pysymään pois suoraan padan pohjalta, jolloin rasva pääsisi valumaan pohjalle, eikä lintu uiskentelisi rasvassa koko kypsymisen ajan. Koska pata on ovaalin muotoinen, tein paksusta foliosta muutaman pallon ja laitoin niitä padan pohjalle ritilän kaveriksi. 

Otin broilerin pois muovipakkauksesta ja kuivasin sen pinnan paperilla. Tein mausteista (yrttejä lukuuottamatta) tahnan, valkosipulimurska sopivasti yhdisti kuivat mausteet tahnaksi. Sulatin voin ja sivelin sitä broilerin pinnalle joka puolelle. Taputtelin käsin mausteseoksen voiseen nahkaan niin tarkkaan kuin mahdollista ja nostin broilerin pataan ritilän ja avustavien foliopallojen päälle. Ja sitten vain yrtit linnun päälle, kansi kiinni ja low-asetus 10 tunniksi. Niin pitkää aikaa lintu ei tulisi tarvitsemaan, mutta eipä menisi laite pois päältä ennen kuin tulisin töistä kotiin.


Kun kotiinpääsyyn oli enää reilu tunti aikaa, kysyin Antilta miten lintu mahtaa voida. Hän mittasi sen sisälämmön ja pyysin häntä laittamaan padan lämmitysasetukselle, mikäli lämpö olisi jo 73 astetta tai enemmän ja johan se olikin. Broileri oli kypsynyt tässä vaiheessa noin 6 tuntia.

Perunat haudutuspadassa

  • 8 perunaa (keskikokoisia siiklejä)
  • 1 dl kermaa
  • 1 dl maitoa
  • 2 kevätsipulia
  • 2 valkosipulinkynttä
  • suolaa ja pippuria
  • timjamia
  • parmesaania (jostain sitä meille taas siunaantui)
Perunoita oli tietysti enemmän kuin me yhdellä aterialla söisimme, mutta arvelin broileriakin jäävän ja niin seuraavan päivän ateria syntyisi näistä tähdenlennoista. Mittailin, että kahdeksan perunaa mahtuisi sopivasti pienempään haudutuspataan. Pesin perunat, mutten kuorinut niitä, siikleissä oli hyvin ujot kuoret tähänkin aikaan vuodesta. Leikkasin perunat viipaleiksi, mutta pidin kunkin perunan omana settinään, en levitellyt paloja pitkin poikin. Sutaisin hieman voita padan pohjalle ja reunoille ja leikkasin sipulin ja valkosipulin ohuiksi viipaleiksi. Nostin perunaviipaleet pottu kerrallaan pataan, aluksi reunoille kehäksi ja keskelle vielä perunan tai kaksi niin, että koko padan pohja täyttyi. Ripottelin päälle suolaa ja pippuria, kevässipulisilpun ja valkosipuliviipaleet, timjamin ja hieman parmesaaniraastetta. Lopuksi lurittelin päälle maidon ja kerman seoksen. Tämänkin padan laitoin low-asetukselle, mutta ajastinta tässä mallissa ei olekaan, joten pata jäi vain hommiin, kun minä lähdin töihin.


Vihannekset valmistelin vakuumiin, puolikkaiksi leikatun punasipulin, muutaman porkkanan ja pienehkön fenkolin. Maustoin punasipulia voinokareella, suolalla ja pippurilla, porkkanoita timjamilla ja fenkolia sahramilla. Vihannekset pääsivät 87-asteiseen kylpyyn noin tuntia ennen kuin pääsin töistä. Siinä ajassa ne kypsyivät juuri sopivasti. 

Kotiin päästyäni aloin tutkia patojen aarteita. Broilerista oli juuri toivotulla tavalla sulanut nahka pois aivan pientä osaa linnun selkäpuolta ja kainaloita lukuunottamatta, rintapuolella ei ollut nahkaa enää ollenkaan. Rasvaa ja muuta paistinlientä oli ritilän ja foliopallojen alla sen verran, että ilman korotusta broileri olisi hautunut osaksi liemessä. 

Nostin linnun pois padasta suurelle vadille ja sen ympärille asettelin toisessa padassa hautuneita perunoita ja vakuumista avatut vihannekset. Annoksiin irrotin suurilla haarukoilla rintapalat, broileri oli todella mehukasta ja helposti irtoavaa. Perunat olivat pehmeitä, mutteivat missään mielessä mössöksi hautuneita ja sous vide-vihannekset kyllä jälleen niin passeleita kuin olla ja voi. 



Aterian jälkeen kertahanskat käsissäni irrottelin loput lihat linnunrungosta, rintalihaa ja koipien liha irtosivat kuin itsestään ja niistä riitti yhdessä perunoiden loppujen kanssa hyvin seuraavan päivän ateriaksi. 

Broilerinloput nostin isoon kattilaan, kaadoin padan pohjalle jääneen liemen päälle. Lisäsin sinne noin kolme litraa vettä, 3 dl valkoviiniä, pari sipulia, valkosipulin, pätkän purjoa, porkkanoita, rosmariinia ja kokonaisia pippureita. Tätä lientä keitin noin 3 tuntia. Siinä ajassa kypsästä lintujämästä aloitettu liemi ehti hyvin valmiiksi, raa'asta aloittaessa keittoaika on paljon pitempi. Suolaa en lisännyt ollenkaan, sillä sitä valmiiksi ruoaksi valmistetussa linnussa oli jo alkuaan. Siivilöin liemestä kaikki sattumat, jotka Antti kiikutti kompostiin. Jaoimme liemen, noin 3 litraa, pieniin rasioihin. Osan laitoimme 2,5 dl rasioihin ja osan puolen litran. Nämä pakastimme ja nyt on kanalientä moneen ruokaan. Tässä siis huomaamme tutun ilmiön, jossa broilerista tulee kana, kun tarpeeksi keitetään.


Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Crock pot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspataohjeeni. 

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti